Populära Inlägg

Redaktionen - 2019

En "Delicious Deconstruction" av flytande kväve, Scotch och Manna från Heaven

Anonim

Vad har en rotationsindunstare i laboratoriekvalitet, behållare med flytande kväve, ekinfuserad glass, en iPad och single malt scotch gemensamt? Vanligtvis inte en darn sak. Men förra veckan kom de olika olikartade elementen ironiskt samman för en händelse som presenterades som "Delicious Deconstruction", där molekylär gastronomi pojke undrar, och franska kulinariska institutets chef för kulinarisk teknik, David Arnold, tog några av oss genom en minnesvärd smaksresa, parning mat och dryck genom vetenskapens vakuumrör.

Glenlivets "Delicious Deconstruction" gav denna årtionde teetotaler en möjlighet att bekanta sig med många nyanser av single malt scotch whisky under en halvveckas Bacchanalian festival i New Orleans, känd som "Cocktailtales." Den vertikala provsmakningen av nio drycker presenterades inte bara ur den traditionella mixologens perspektiv, men mer intressant, från en kocks provrör som utnyttjar teknik med samma lätthet som de flesta kockar använder en visp eller kastrull.

Med en ande vars kraftfulla fans ofta buktar för att välja ord som "snyggt" och "texturerat" för att beskriva deras heliga flytande guld visste jag att jag var med på en upplevelse, särskilt eftersom New Orleans-händelsen var att ta en alternativ omväg från de flesta smakprov . Med David Arnold vid hjälmen med hjälp av en "tillämpning av teknik och moderna gastronomiktekniker" var erfarenheten lika delar skotsk tradition och vetenskaplig utforskning.

Arrangemanget var typ av smakämne, eftersom jag länge sedan förvandlat mig själv som någon som bara inte tycker om alkohol (den fruktade asiatiska genetiska allergiska predispositionen), men tyckte mig ändå glatt att lära mig om processen att bestämma och beskriva ibland flyktiga känslor på tungan eller på näsan (ja, min näsa var oenofil djup i mina tumblers, om bara efterliknar mina medarbetare). Där var jag ... nippar, sniffar, smakar och noggrant överväger luktar / smaker som framkallade minnen av tårta kalla gröna äpplen till scorched karamell. Även denna scotch whiskey nOOb kunde skilja de ibland subtila, andra gångerna uppenbarligen uppenbara, förändringar i smak, bukett och mun känsla av whisky direkt från destillationsprocessen jämfört med de i åldrarna 12, 15 och 18 år, men jag erkänner mitt ordförråd var ofta begränsad till "fruktig", "kryddig" och "det här smakar ganska bra"!

Det var fascinerande att lära sig om minuters infusioner av molekyler genom traditionell teknik och modern vetenskaplig övervakning, vilket resulterade i ett brett spektrum av smaker som avgör den ungdomliga rena överflödet av en icke-åldrad "ny make" jämfört med den komplexa erfarenheten av en ande som lade sovande väntar på att sippas nästan två decennium senare. Arnold använde också sin tillförlitliga rotovap contraption som ett sätt att dra ut essensen av smak från olika drycker och sedan infusera dem tillbaka till några klara elixir för att vi skulle kunna jämföra med deras mer traditionella motsvarigheter (en smakade visserligen som en Motörhead gitarr solo sprängde in din farfar studera).

Rött inför, men mycket nöjda med att njuta av sakkunskapen hos någon unikt passionerad om smakens vetenskap, avslutade vi provsmakningen med Arnold som skapade en ny sats med scotch och ek infuserad glass för att följa en arton år gammal vintage single malt i en minnesvärd unikt sätt. Genom att lägga fram en rejäl kapsel med flytande kväve, som spolade fram det som såg ut som ett omedelbart färdigt hemsökt hus i en stativblandare, var planen att omedelbart låsa in ekens smak i en sats fryst mjuk grädde. I stället sprängde kombinationen i galen vetenskapsmodell ut i en vacker röra (Arnold fortsatte, lite generad men engagerad i att se hans parti genom) och illustrerar tydligt varför man borde lämna denna typ av gastronomisk prospektering till förmögliga händer. Och ja, trots roten var ekglassen en himmelsk glädje (så mycket måste den här gentemot en andra servering).

Om du vill lära dig mer om David Arnold rekommenderar jag starkt PopSci's 2008-profil, Doctor Delicious för att bättre förstå metoden för hans glada galenskap. Det kan inspirera några av er där ute för att hacka din trådlösa borr för att göra den ultimata stänkdämparen till köket, ompröva hur man använder en sodavatten för att karbonera oväntade ingredienser (bara ta vårt ord, kolsyrande juice bör bara göras i ett helt tarbetäckt kök!), eller bara njut av världen av mat och dryck med lite bredare ögon och mun som jag lämnade Delicious Deconstruction med.